加工肉の添加物を見分ける方法｜原材料表示でソーセージ・ハムを読み解くコツ

ソーセージ、ハム、ミートボール。冷蔵庫にあると便利だし、お弁当にも助かる。でも、原材料表示をちゃんと読んだことはあるだろうか。

この記事では、加工肉に使われる主な添加物と、その役割を仕組みから解説しながら、原材料表示を使って自分で見分けられるようになるための読み方をまとめる。「絶対に食べてはいけない」という話ではない。でも知らないまま、は怖い。知った上で選べるようになる、そのための記事。

こんな人に読んでほしい：

結論：加工肉の添加物は「知れば見分けられる」

先に伝えておきたいのは、加工肉の添加物は難しい専門知識がなくても、原材料表示の読み方さえ知っていれば自分で見分けられるということだ。

一言でまとめると、原材料表示は怖いものではなく、選ぶための情報だ。全部を暗記する必要はない。いくつかの単語を知っているだけで、スーパーでの見え方が変わってくる。

ハムやソーセージのあのピンク色を保つために使われているのが亜硝酸ナトリウムだ。肉本来の色は加熱・保存の過程で灰色っぽく変化しやすいが、亜硝酸ナトリウムを加えることで鮮やかな色が保たれる。

同時に、ボツリヌス菌など危険な菌の増殖を抑える保存の役割も持っている。つまり単に見た目のためだけでなく、食品の安全性を保つ目的でも使われてきた成分だ。

ただ、肉に含まれるアミン類と反応してニトロソアミンという物質を生成する可能性があると言われている。動物実験で発がん性が確認されているという報告もあり、摂取量を意識する価値はあると考えられている。

「無塩せき」と表示されている製品は、この亜硝酸ナトリウムを使っていない。ただし保存性や色の面でトレードオフがあることも知っておくといい。

ソーセージのプリッとした食感やハムのしっとり感は、リン酸塩の働きによるところが大きいと言われている。肉のタンパク質と水分を結びつけ、食感や保水性を高める役割を持つ。

摂りすぎるとカルシウムの吸収を妨げる、あるいは骨からのカルシウム排出を促す可能性があると指摘されている。加工食品全般に幅広く使われているため、意識していないと摂取量が積み重なりやすい添加物のひとつだ。

原材料表示でよく見かける「増粘多糖類」は、とろみや食感を整えるために使われる添加物の総称だ。「調味料（アミノ酸等）」はうま味を補うための成分で、こちらも複数の物質をまとめた表示になっていることが多い。

どちらも即座に危険というわけではないが、「まとめて表示されている」という点は、原材料表示を読む上で知っておくといい仕組み（→ 原材料表示を読むコツ｜隠れた砂糖と油の見分け方で詳しく解説している）。

加工肉について調べると、必ずWHOの分類の話が出てくる。2015年、WHO傘下のIARC（国際がん研究機関）が、加工肉を「ヒトに対する発がん性がある」グループに分類したことは事実として広く報告されている。

ここで誤解しやすいのが、この分類は「発がん性がある証拠の確からしさ」を示すものであって、リスクの大きさそのものを示すものではないという点だ。同じグループに分類されているものの中にも、リスクの程度には幅がある。

「加工肉＝毎日必ず危険」と断言できるほど単純な話ではないと考えられている。ただ、継続的に大量に摂取する習慣がある場合は、頻度を見直す価値があるとされている。数字だけを見て不安になるより、自分の食べる頻度を把握することの方が現実的だと思っている。

原材料表示を見る癖は、もともと子どもの頃のアトピーがきっかけだった。家族で食事を見直したとき、加工食品を減らして素材に近いものを選ぶようになった。その中に、ハムやミートボールも含まれていた。

「絶対にこう判断すべき」ではなく、知っておくと選択肢が増えるという感覚で読んでほしい。

原材料表示は使用量が多い順に並んでいる。ソーセージなら「豚肉」が最初に来ているか、それとも「豚脂肪」や「でん粉」が先に来ているかで、肉の含有量の目安がわかる。

スラッシュより後ろに並んでいるのが添加物だ。亜硝酸Na、リン酸塩、増粘多糖類などがここに並んでいれば、それが使われているという意味になる。区切りがなければ、添加物が少ない製品と考えていい（→ 詳しくは原材料表示を読むコツの記事へ）。

どうしても加工肉を選びたいときは、「無塩せき」と書かれた製品を選ぶという選択肢がある。亜硝酸ナトリウムを使っていないという意味だ。すべての添加物がなくなるわけではないが、選ぶときの一つの目印にはなる。

加工肉を食べているからといって、自分を責める必要はないと思っている。知らなかったから食べていた、それだけのことだ。次にスーパーに行ったとき、いつも買っているソーセージやハムの原材料表示を、一度だけじっくり見てみてほしい。

※この記事は個人の体験と調査に基づくものです。医療・栄養のアドバイスではありません。気になる方は専門家にご相談ください。